Historia del sabor
La revolución de los alimentos en conserva
Edición del
COCINAR ES VIDA · 28 de octubre de 2026
Hoy resulta normal abrir una lata de tomates, legumbres o pescado. Sin embargo, conseguir que un alimento pudiera almacenarse durante largos periodos sin perder su seguridad representó uno de los avances decisivos de la historia alimentaria.
El origen: Francia y la necesidad de conservar
A finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, el francés Nicolas Appert desarrolló métodos para conservar alimentos mediante calentamiento en recipientes cerrados. Su trabajo fue reconocido en 1810 y abrió el camino a la conservación térmica moderna.
Del vidrio al metal
En 1810, el británico Peter Durand obtuvo una patente relacionada con la conservación de alimentos en recipientes metálicos. Posteriormente, empresarios e industriales desarrollaron la fabricación de envases de hojalata y la producción comercial.
Las primeras latas eran pesadas y difíciles de abrir. El abrelatas específico apareció décadas después, cuando la tecnología de los envases ya se había difundido.
Cómo cambió la técnica
Los métodos iniciales dependían de tratamientos térmicos empíricos. El conocimiento científico de los microorganismos y los avances de la microbiología permitieron comprender mejor por qué el calor y el cierre hermético podían preservar alimentos.
La industrialización introdujo controles de temperatura, presión, tiempo y hermeticidad cada vez más precisos.
Difusión internacional
Las conservas facilitaron el abastecimiento de barcos, expediciones, ejércitos y ciudades alejadas de las zonas productoras. Posteriormente se incorporaron a la alimentación doméstica y al comercio internacional.
Transformaciones gastronómicas
El tomate en conserva, las sardinas, las legumbres y numerosos vegetales ampliaron las posibilidades de cocinar fuera de la temporada de cosecha. También surgieron especialidades regionales vinculadas directamente con la industria conservera.
Situación actual
Las conservas siguen siendo importantes por su almacenamiento y disponibilidad. No obstante, la seguridad depende de procesos industriales adecuados o, en el ámbito doméstico, de métodos validados para cada alimento. Los productos poco ácidos requieren precauciones especiales frente al botulismo.
Curiosidad histórica
La tecnología de la lata precedió a la invención y popularización del abrelatas: durante años fue necesario recurrir a herramientas más rudimentarias para acceder al contenido.
Conclusión
La conservación en lata no solo cambió la logística alimentaria. También modificó qué podía cocinarse, dónde y en qué época del año, contribuyendo a transformar la cocina cotidiana.
Contenido conservado de los bloques editoriales de Cocinar es Vida.
Más fichas de esta sección →