El mortero y la evolución de los sabores

13 de octubre de 2026 · Historia del sabor

Mucho antes de la aparición de las batidoras y procesadores eléctricos, distintas sociedades utilizaban recipientes resistentes y piedras de mano para triturar granos, semillas, hierbas y otros alimentos. El mortero pertenece a esa larga historia de transformación culinaria.

Orígenes antiguos

Los instrumentos de molienda y trituración aparecen en numerosos contextos arqueológicos prehistóricos. No es posible atribuir la invención del mortero a una única civilización: formas semejantes surgieron en distintas regiones del mundo.

Materiales y geografía

En diferentes tradiciones se utilizaron piedra, madera, cerámica y posteriormente metales. La elección del material dependía de los recursos disponibles, de los alimentos preparados y de las costumbres locales.

De la molienda a las salsas

La trituración manual permitió desarrollar mezclas de especias, pastas aromáticas y salsas. Al romper las estructuras de hojas, semillas y frutos, el mortero facilita la liberación de compuestos responsables de muchos aromas.

La presión y la fricción producen resultados distintos de los obtenidos mediante el corte con cuchillo.

Distintas tradiciones culinarias

• Mediterráneo: morteros empleados para preparar alioli, picadas y distintas salsas de hierbas.
• Sudeste asiático: recipientes utilizados para machacar ingredientes aromáticos, pastas de curry y ensaladas condimentadas.
• América: utensilios de piedra como el molcajete mexicano, utilizado para moler chiles y preparar salsas.
• África y Asia meridional: múltiples formas tradicionales de trituración de especias, granos y condimentos.

Cambios en los métodos

La mecanización de las cocinas redujo la necesidad de triturar manualmente grandes cantidades. Sin embargo, el mortero continuó utilizándose por el control que ofrece sobre la textura y por su relación con recetas tradicionales.

Su importancia cultural

En muchas cocinas familiares, el mortero se transmite entre generaciones. Su uso está ligado a gestos aprendidos, proporciones intuitivas y técnicas que forman parte del patrimonio culinario.

El mortero en la cocina actual

Hoy convive con batidoras y robots de cocina. Resulta especialmente útil para preparar pequeñas cantidades de especias recién trituradas, pastas de ajo, hierbas aromáticas y mezclas que necesitan una textura irregular.

Una curiosidad histórica

La palabra «mortero» puede designar tanto el recipiente como, en otros contextos, materiales de construcción o instrumentos completamente diferentes. En gastronomía, su identidad permanece asociada a la acción de machacar y mezclar.