Risotto de setas, puerro y tomillo

Una receta apropiada para comienzos de otoño: cremosa sin necesidad de nata y construida alrededor del sabor tostado de las setas.

Preparación paso a paso

1. Limpia las setas sin empaparlas y córtalas en piezas de tamaño similar. Lava bien el puerro y corta la parte blanca y verde tierna en rodajas finas.
2. Calienta una sartén amplia con una cucharada de aceite. Cocina las setas por tandas a fuego medio-alto para que se doren en lugar de soltar toda su agua. Salpimienta ligeramente y reserva.
3. En una cazuela amplia, calienta el aceite restante con la mitad de la mantequilla. Añade el puerro y cocina a fuego medio-bajo hasta que esté tierno, sin dorarlo en exceso.
4. Incorpora el ajo picado y el tomillo. Cocina unos 30 segundos.
5. Añade el arroz y remueve durante uno o dos minutos para impregnar los granos con la grasa caliente.
6. Vierte el vino blanco y deja que se reduzca casi completamente.
7. Agrega un cucharón de caldo caliente. Remueve regularmente y añade más caldo a medida que el arroz absorba el anterior.
8. Después de unos 12 minutos, incorpora aproximadamente dos tercios de las setas. Continúa añadiendo caldo hasta que el arroz esté cocido pero conserve una ligera resistencia en el centro.
9. Retira la cazuela del fuego. Añade el resto de la mantequilla y el parmesano. Mezcla enérgicamente para obtener una textura cremosa.
10. Ajusta sal y pimienta. Sirve inmediatamente con las setas reservadas y, si deseas, perejil fresco.

Consejos de cocción

Mantén el caldo caliente durante toda la preparación. Si se añade frío, la temperatura de cocción cae repetidamente y el proceso resulta menos uniforme.

Errores que deben evitarse

No amontones las setas en una sartén pequeña: se cocerán en su propio líquido en vez de dorarse. Tampoco dejes el risotto completamente seco antes de servir; debe extenderse suavemente en el plato.

Variante

Para una versión sin vino, sustitúyelo por caldo y termina el plato con unas gotas de limón para aportar un punto de acidez.

Cómo servirlo

Utiliza platos calientes y sírvelo recién terminado. Una pequeña cantidad adicional de parmesano y pimienta negra recién molida es suficiente para completar el plato.

Consejo final

Reserva algunas de las setas mejor doradas para colocarlas encima. Además de mejorar la presentación, aportan contraste entre la cremosidad del arroz y sus bordes tostados.