Apionabo: carácter y suavidad bajo una piel rugosa

El apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) es una variedad de apio cultivada por su órgano de reserva engrosado. Su aspecto irregular contrasta con una pulpa clara, aromática y extraordinariamente adaptable.

Procedencia e historia

Forma parte de la tradición hortícola europea y está especialmente presente en cocinas de Alemania, Francia y Europa central. Es habitual en sopas, fondos y ensaladas de raíz.

Sabor, aroma y textura

Crudo resulta firme, ligeramente crujiente y con notas herbáceas próximas al apio y al perejil. Cocido se vuelve tierno y desarrolla un perfil más suave y discretamente dulce.

Usos culinarios

• En purés con patata o mantequilla.
• Asado en rodajas gruesas con tomillo.
• Rallado en ensaladas con manzana y mostaza.
• En caldos vegetales y guisos de otoño.
• Como base cremosa para acompañar setas.

Preparación correcta

Lavar para retirar la tierra, cortar los extremos y eliminar la piel gruesa con cuchillo firme. Trocear según la receta. Si se va a servir crudo, añadir unas gotas de limón para limitar el oscurecimiento.

Cómo elegirlo

Buscar piezas firmes, pesadas para su tamaño, sin zonas blandas ni señales de deterioro. Las piezas medianas suelen resultar cómodas de preparar.

Conservación

Guardar sin lavar, en el cajón de verduras del frigorífico, preferentemente dentro de una bolsa perforada. Una vez cortado, proteger la superficie y consumir en pocos días.

Combinaciones recomendadas

Manzana ácida, nueces, avellanas, patata, mantequilla, perejil, limón, setas y mostaza suave.

Curiosidad gastronómica

En Francia, el céleri rémoulade es una preparación clásica de apionabo rallado con salsa cremosa de mostaza. En Alemania se utiliza frecuentemente como parte de las verduras destinadas a preparar caldos.

Consejo práctico

Para un puré equilibrado, combinar dos partes de apionabo con una de patata: se obtiene una textura cremosa sin perder su personalidad aromática.